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2013年8月28日 (水)

果物を冷やすと甘くなるのはフルクトース(果糖)の性質なのだが~

「果物を冷やすと甘くなる」で検索すると…
『フルクトースには甘味の強さが異なるα型とβ型があり、β型はα型に比べて3倍もの甘味を持ち、冷やすことでよりβ-フルクトースが増え…』という説明が出てきます。この説明を読むと「なるほど~」と雑学コレクションに加えたくなるのですが~
ところがこの説明、ちょっと間違っているようなのです・・・

「果物を冷やすと甘くなる」でググって、先頭3つは「α型、β型」の説明です。でももう少し下に出てきたこちらのページ…
果物を冷やすと甘く感じるのは気のせいではない - 夜食日記
お~!ちょっと科学的な説明をしているページですので読んでみました。
そしたら、ちょっと違うことが書いてありますよ~ 引用させていただきます…
『β−フルクトピラノースはβ−フルクトフラノースと比べて約3倍甘味が強いことが知られています。』
『各フルクトース分子の平衡点は温度によって異なり、甘さの強いβ−フルクトピラノースは、20℃では全体の約70%を占めますが、90℃では約40%に低下します。』

果物を冷やすと、α型が減り、β型が増えるじゃなくて、
β−フルクトフラノース が減って
β−フルクトピラノース が増えるってことですよね~
で、
β−フルクトピラノース は
β−フルクトフラノース より3倍甘い。

このページ『「食」の教育と研究に携わる大学教員が“夜な夜な”綴るブログ。』なので、ググってトップ3に出てきたページより情報に信頼性があると思うのですが、でもこの1ページだけで判断してはダメです。ネットで得た情報は複数の情報源で裏を取らなくてはなりません。それが情報リテラシーのひとつです。
で、こちら ⇒ フルクトース - Wikipedia の「甘味」によりますと…
『その甘さはフラノース型のものであり、ピラノース型のものは砂糖と同程度の甘さである。フルクトースは暖めるとピラノース型が形成される。』

あれ? 違ってる。
甘さについて…
 夜食日記 ピラノースはフラノースと比べて約3倍甘味が強い
 Wikipedia その甘さはフラノース型のものであり
温度による比率は…
 夜食日記 ピラノースは…90℃では約40%に低下します
 Wikipedia 暖めるとピラノース型が形成される

まとめようと思ったけど、まとめられない…


※ところで、「α」「β」なら知ってる文字ですから覚えやすいですが、「ピラノース」と「フラノース」じゃ(私は)知らなかった単語だから覚えにくいですよね~。

α型,β型,フラノース型,ピラノース型って何が違うの?
フルクトース - Wikipedia の構造式を眺める・・・
あ~
フラノース型…五員環
ピラノース型…六員環なんだ~
α,βは異性体なのか~


※ところで、私がなぜ「果物を冷やすと甘くなる」わけを調べているかというと~
稲城の梨『稲城』はデカい!を買ってきて食べてみたら、あれ?あんまり甘くない。稲城の梨『新高』の方が甘かったような…
稲城の梨はデカいので、いっぺんには食べきれません。残りは冷蔵庫に入れておいて、数時間後に食べてみると今度はさっきより全然甘~い!
最初に食べる前も冷蔵庫の野菜庫に入れてあったんですが、野菜庫だし、稲城の梨はデカいので中まで十分に冷えていなかったようです。切り分けて冷蔵庫に入れておいたら、十分に冷えて甘くなったようです。

まぁ、そういうことで「果物を冷やすと甘くなる」のを思い出したのですが、「それはなぜ?」を知りたくなったので調べてみたら、多くのページに書いてある α型/β型の説明ではどうも怪しく(出典が明記されていません)、フラノース型/ピラノース型で説明されるのが正しいようなのだが、上に書いたような状況で(^^;

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